Preparate il ripieno, tritando fine la carne di maiale, la pancetta, un pizzico di prezzemolo e una cipollina; condite di sale e pepe, ammorbidite con una noce di burro, distendete uniformemente questo composto sulla polpa di cui avrete fatto quattro fette ben battute che arrotolerete, legherete solidamente e farete rosolare con olio, cipolla, alloro e altre erbe odorose finemente tritate, pepe in grani, cannella e chiodi di garofano. Quando la carne è cotta, toglietela, slegatela e tenetela al caldo sul piatto di portata; spolverizzate il sugo di farina, allungatelo con un po' di brodo o panna acida e versatelo bollente sulla carne che servirete immediatamente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
con una noce di burro, distendete uniformemente questo composto sulla polpa di cui avrete fatto quattro fette ben battute che arrotolerete, legherete
Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza cipolla e un pizzico d'erbe odorose, quelle che più vi piacciono, rosolate precedentemente in un poco di burro, uno spicchio d'aglio ben schiacciato, sale e pepe; legate coll'uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche minuto prima di toglierle dal fuoco con due cucchiai di panna acida.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pepe; legate coll'uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche
Dopo avere spellato la lingua fatela cuocere in acqua salata insieme a una cipolla e a un mazzetto d'erbe odorose di vostro gusto, scolatela e lasciatela raffreddare. Tritate le acciughe insieme ai capperi, al prezzemolo e a un poco di cipolla, condite di poco sale e molto pepe, impastate tutti questi ingredienti col burro e con un poco di pangrattato bollito in due cucchiai di latte. Distendete una metà di questo composto su un piatto che regga al fuoco, appoggiatevi sopra la lingua, ricopritela col resto dell'impasto, bagnatela con un po' di burro e fate gratinare venti minuti in forno o tra due fuochi.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
questi ingredienti col burro e con un poco di pangrattato bollito in due cucchiai di latte. Distendete una metà di questo composto su un piatto che regga
Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa resti attaccato tutto o quasi il composto; bagnatela con un gocciolo di brodo e il succo di mezzo limone; servite caldissimo dopo cinque minuti.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco
Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, legate con un tuorlo d'uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo composto, arrotolate, legate o fissate con uno stuzzicadenti e fate rosolare gli involtini con olio e burro, bagnandoli con qualche goccia di brodo e verso la fine con una tazzina di panna. Servite caldo quando il sugo è ben ristretto.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
composto, arrotolate, legate o fissate con uno stuzzicadenti e fate rosolare gli involtini con olio e burro, bagnandoli con qualche goccia di brodo e
Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d'olio a fuoco piuttosto vivo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d'uovo e spalmate il composto su crostini di pane fritti nel burro.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d'uovo e spalmate il composto su crostini
Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po' di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po' di prezzemolo, fate rosolare nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con l'uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
l'uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po' di panna acida e infine gli albumi battuti a neve; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz'ora circa. Lasciate raffreddare, tagliate dei gnocchetti lunghi due centimetri, metteteli nella zuppiera, conditeli di parmigiano e serviteli coperti di brodo bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz'ora circa. Lasciate raffreddare
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un'incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l'apertura, poi fatelo rosolare nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l'apertura, poi fatelo rosolare
Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l'uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l'uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d'aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle polpettine, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po' d'acqua, aggiungete le polpette, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell'acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita
Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell'uovo, una noce di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d'ore, aggiungete l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d'ore, aggiungete l'albume battuto a neve e
Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell'uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo
Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d'uovo, poi con l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d'uovo, poi con l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente
Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
Spuntate i carciofi, toglietene il cuore e pestatelo fine insieme alla carne, al prosciutto e a un pezzettino di cipolla; condite di sale e pepe, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di burro, bagnate con due cucchiai d'olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un'ora.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di
Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po' di zucchero vanigliato: formate col composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e rimettete a dorare in forno.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po' di scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
Tritate il prosciutto, fate lessare gli spinaci e passateli al setaccio, amalgamate i due ingredienti con 30 gr. di burro sbattuti a schiuma, 2 tuorli d'uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po' di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del numero 64 e quando avrete pronto il rotolo mettetelo in un piatto imburrato che regga al fuoco, spalmatelo di burro, bagnatelo con latte, spolverizzatelo di parmigiano grattugiato e cuocete in forno.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tuorli d'uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po' di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del
Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po' di latte; aggiungete anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un'ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro nocciola e fate dorare in forno.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un'ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a
Fate lessare le patate, pelatele, passatele al setaccio, conditele abbondantemente di olio, sale, pepe, aceto e due cucchiai di panna acida: pressate il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d'olio, mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata, guernitelo elegantemente con le uova, sode, tagliate a spicchi, i pomodori e il cetriolo tagliati a rotelle e le acciughe distese o arrotolate: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz'ora in ghiaccio prima di servire.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d'olio, mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e
Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla, acciughe, capperi, ginepro; lavorate a lungo il burro battendolo finchè diventi schiumoso, mescolate tutti gli ingredienti, condite di sale e pepe, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
Fate cuocere, piuttosto sodi, i maccheroni in acqua salata, scolateli, tagliuzzateli e conditeli con una noce di burro e un pizzico di parmigiano; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d'uovo, uno alla volta; i maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz'ora e servite freddo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene
Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d'olio e un cucchiaino di senape.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d'olio e un cucchiaino di senape.
Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli, peperoni, carote, barbabietole, ecc., quali affettati finemente, quali tagliati a rotelle, procurando di ottenere un bel giuoco di colori e decorando poi i panini con qualche cappero, foglietta di crescione, dischi di limone, capperi sott'aceto, ecc.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli
Alcuni oggetti di nichelio, anche senza ossidarsi, mantengono internamente ed esternamente una sorta d'alone violaceo o bluastro, veramente assai poco piacevole a vedersi. Per ridare agli oggetti la primitiva lucentezza basta immergerli per non più di mezzo minuto in un bagno composto di: gr. 50 di alcole puro e gr. 1 di acido solforico; appena tolto l'oggetto da questo bagno e senza asciugarlo, immergerlo in alcole puro per qualche secondo; farlo sgocciolare ancora e lasciarlo asciugare all'aria, ma lontano dal fuoco.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
poco piacevole a vedersi. Per ridare agli oggetti la primitiva lucentezza basta immergerli per non più di mezzo minuto in un bagno composto di: gr. 50 di
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio bollente servendo poi caldissimo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel
Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d'uovo. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi nelle chiare d'uovo battute a neve e ancora nel pangrattato e friggetele poche alla volta in molto unto bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
Fate scottare l'animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest'ultima con un poco d'olio bagnandola con la panna acida e spolverizzando con un po' di farina. Mescolate tutti gli ingredienti quando sono completamente freddi, legateli con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un paio di cucchiai di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi e servite caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un
Raccogliete tutta la carne che potete, che tutta è ugualmente adatta quali ne siano la qualità e il tipo di cottura, passatela al tritacarne, fatela rinvenire con un po' di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte, legatelo coi tuorli delle uova, aggiungete la salsiccia a pezzetti, due cucchiai di pangrattato fine, il parmigiano e gli albumi battuti a neve. Fate cuocere mezz'ora in un tegame di pirofila unto di burro e servite caldo con salsa di pomodori fresca o insalatina di stagione.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
rinvenire con un po' di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte
Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua, se occorre, preparate una pastella che tirerete molto sottile col matterello e taglierete a piccolissimi quadretti. Tritate fine la carne, i funghi ammollati in acqua tiepida, il prosciutto e amalgamateli al burro che avrete lavorato a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli di due uova, aggiungete i quadretti, mescolate, aggiungete ancora due albumi battuti a neve, versate immediatamente il composto in uno stampo unto e fate cuocere in forno per circa tre quarti d'ora.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di due uova, aggiungete i quadretti, mescolate, aggiungete ancora due albumi battuti a neve, versate immediatamente il composto in uno stampo unto e
Tagliate un'estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un uovo. Collocate i pomodori in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli col resto del parmigiano a cui avrete aggiunto un'eguale quantità di pangrattato fine, bagnate con burro fuso e fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate un'estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta
Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l'olio, sale, pepe e un gocciolo di vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d'uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d'uovo sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d'uovo
Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l'uovo e se occorre con un cucchiaio di pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d'ora a bagno-maria. Rovesciate e servite circondando il budino coi fagiolini che avrete tagliati a pezzetti di due centimetri, lessati e passati al burro.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d'ora a bagno-maria. Rovesciate
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po' più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi
Si mette al fuoco l'olio, il burro, la farina e quando questa ha preso un bel colore dorato la si bagna col latte, mescolando perchè non faccia grumi. Si lascia bollire un quarto d'ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non dimenticando un buon pizzico di sale e uno di pepe. Questa salsa è molto indicata per il pesce al forno e per talune insalate specialmente quella di patate novelle.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Si lascia bollire un quarto d'ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non
Avvolgete la trota ben nettata in un tovagliolo e fatela cuocere nella pesciaiola con acqua, vino bianco e aceto pure bianco in parti uguali, una tazzina d'olio d'oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe. Servite la trota fredda o calda con maionnese salsa di erbe (N. 144) o salsa di senape (N. 154).
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tazzina d'olio d'oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e riempitela con quattro uova sode tagliate a rotelle.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
Accademia della crusca